gespickt, bigarriert oder lardiert wird sehr mageres Fleisch wie zum Beispiel Wildfleisch.
Mit Streifen von frischem und fettem Speck wird das Wildfleisch durchzogen, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern und zusätzlich Aroma zu verleihen.
gespickte Rehkeule
Rehkeule gespickt und im Ganzen gebraten
(Rezept für 4 Personen)
Für die Rehkeule:
- 1 kg Rehkeule ohne Knochen
- 100g Speck
- Öl
- 250ml Wildfond
- ½ Zwiebel
- 30g Butter
- 0,2l Rotwein
- ½ Becher Creme fraiche
- Dunkler Soßenbinder (alternativ Kartoffelmehl)
- Gewürze: Salz, Pfeffer, Thymian (getrocknet), 1 TL Wacholderbeeren (zerdrückt)
- Speck in Stifte schneiden
- Rehkeule rundum mit kleinen tiefen Einschnitten versehen, Speck hineinstecken
- mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben, in Öl anbraten
- Wildfond angießen und bei 175°C 45min im Backofen garen (hin und wieder mit Bratflüssigkeit begießen)
- Keule aus dem Ofen nehmen, warmstellen, Bratenfond abgießen
- im Bratensatz Butter schmelzen und Zwiebel anbraten
- mit Rotwein ablöschen, Wacholdebeeren hinzugeben, abschmecken, einkochen lassen
- alles durch ein Sieb passieren, abbinden und Creme fraiche unterrühren
- nach Belieben kann der Speck auch im Voraus mit Paprikapulver und Kräutern gewürzt werden
- Speck in Stifte schneiden
- Rehkeule rundum mit kleinen tiefen Einschnitten versehen, Speck hineinstecken
- mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben, in Öl anbraten
- Wildfond angießen und bei 175°C 45min im Backofen garen (hin und wieder mit Bratflüssigkeit begießen)
- Keule aus dem Ofen nehmen, warm stellen, Bratenfond abgießen
- im Bratensatz Butter schmelzen und Zwiebel anbraten
- mit Rotwein ablöschen, Wacholdebeeren hinzugeben, abschmecken, einkochen lassen
- alles durch ein Sieb passieren, abbinden und Creme fraiche unterrühren
- nach Belieben kann der Speck auch im Voraus mit Paprikapulver und Kräutern gewürzt werden
