kalt geräucherter Rehrücken (Rezept für 4 Personen)
Für den Rehrücken:
400g Rehrücken
Räuchermehl
Salz, Pfeffer, Wacholder (gemahlen)
- Rehrücken in einer Schüssel mit Wildgewürz einreiben und 45-60 Minuten kalt stellen
- Anschließend abwaschen, trocken tupfen und mit Pfeffer nachwürzen
- Räucherschnecke vorbereiten und zünden.
- Rehrücken 1 – 1,5 Stunden räuchern (je länger, desto intensiver der Rauchgeschmack)
- Die Temperatur darf hierbei 25°C nicht wesentlich überschreiten, ansonsten gerinnt das Eiweiß und der Konservierungseffekt geht verloren.
Für den Pfifferlingsalat:
300g frische Pfifferlinge
Frischer Schnittlauch und Petersilie
Salz, Pfeffer, Pflanzenöl
Essig (kann gerne fruchtig sein, z.B. Himbeer)
- Pfifferlinge im Öl anschwitzen, Kräuter hinzugeben
- mit Essig ablöschen und würzen
- den Rehrücken vom Rauch nehmen und in feine Scheiben schneiden
- auf dem Pfifferlingsalat anrichten
- nach Belieben mit Preiselbeeren servieren
