Rehrücken kalt geräuchert

Rezept für 4 Personen kalt geräucherter Rehrücken

Für den Rehrücken:

400g Rehrücken

Räuchermehl

Salz, Pfeffer, Wacholder (gemahlen)

  • Rehrücken in einer Schüssel mit Wildgewürz einreiben und 45-60 Minuten kalt stellen
  • Anschließend abwaschen, trocken tupfen und mit Pfeffer nachwürzen
  • Räucherschnecke vorbereiten und zünden.
  • Rehrücken 1 – 1,5 Stunden räuchern (je länger desto intensiver der Rauchgeschmack)
  • Die Temperatur darf hierbei 25°C nicht wesentlich überschreiten, ansonsten gerinnt das Eiweiß und der Konservierungseffekt ist verloren.

Für den Pfifferlingsalat:

300g frische Pfifferlinge

Frischer Schnittlauch und Petersilie

Salz, Pfeffer, Pflanzenöl

Essig (kann gerne fruchtig sein, z.B. Himbeer)

  • Pfifferlinge im Öl anschwitzen, Kräuter hinzugeben
  • mit Essig ablöschen und würzen
  • den Rehrücken vom Rauch nehmen und in feine Scheiben schneiden
  • auf dem Pfifferlingsalat anrichten
  • nach Belieben mit Preiselbeeren servieren